Denominación de origen (D.O.) es un sello de calidad que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
En España existen en la actualidad cerca de 200 variedades de queso, pero sólo 26 de ellas están adscritas a una denominación de origen, cuatro de ellas en Galicia. Son Queixo Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. Además, un buen número de pequeñas queserías se esfuerzan por recuperar quesos tradicionales en vías de desaparición y por elaborar otros de manera novedosa.
Índice de contenidos
San Simón da Costa
El queso con D.O. San Simón da Costa es un queso elaborado a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, procedente de vacas de las razas rubia gallega, parda alpina, frisona y los cruces entre sí. Se dice que sus orígenes se remontan a los pueblos de la civilización castreña y que en época romana el queso era incluso enviado a Roma.
Tipología y características
Tiene una forma característica, intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
Puede presentarse bajo dos formatos:
- Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.
- Formato pequeño o “Bufón”, con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.
La corteza es ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.
Zona de producción
La zona de producción está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.
Empresas productoras
Según datos del consejo regulador de la denominación de origen, en la actualidad son nueve las empresas productoras, casi todas ellas ubicadas en la localidad de Vilalba.
Arzúa-Ulloa
El queso con D.O. Arzúa-Ulloa es un queso elaborado a partir de leche natural y entera, ya sea cruda o pasteurizada, procedente de vacas de las razas rubia gallega, parda alpina, frisona y los cruces entre sí. En torno a él se celebra, desde hace medio siglo, una de las citas gastronómicas más importantes de Galicia: la Festa do Queixo de Arzúa.
Tipología y características
- Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños y de distribución irregular. Su aroma es lácteo, de intensidad débil, recordando el olor de la mantequilla y del yogurl. Su sabor es ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.
- Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características coinciden con las descritas en el apartado anterior.
- Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.
Zona de producción
El área geográfica está constituida por los siguientes términos municipales:
- Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra.
- Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.
- Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y A Estrada.
Empresas productoras
En la actualidad existen 19 queserías amparadas bajo el paraguas de la denominación de origen que producen alrededor de 4 millones de piezas contraetiquetadas, lo que equivale a unas 4000 toneladas de queso elaborado.
Cebreiro
El queso con D.O. Cebreiro es un queso graso elaborado con leche entera pasteurizada procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí, que puede comercializarse fresco o curado, en este último caso con un periodo de maduración no inferior a cuarenta y cinco días.
Carlos III o Isabel de Portugal son algunos de los monarcas de los que se sabe documentalmente que conocieron el queixo do Cebreiro, un producto que en los siglos XVIII y XIX gozó de gran notoriedad, pero que a finales del siglo XX sólo se fabricaba para el autoconsumo. En la actualidad este manjar de reyes se ha recuperado y vuelve a gozar de su merecido prestigio.
Tipología y características
Tiene forma de hongo o gorro de cocinero y está compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm (salvo los quesos de más de 2 kg, que podrán llegar a los 15 cm) y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3 cm (los de más de 2 kg podrán alcanzar los 5 cm). El peso mínimo es de 0,3 kg y el contenido de grasa oscila entre el 45% y el 60%.
El queso fresco presenta ausencia de corteza y sólo una ligera transición de color respecto al interior. Su pasta es homogénea, blanca o ligeramente amarillenta, blanda y sin ojos; puede presentar ligero aspecto estratificado y friable al corte. Olor a leche acidificada con toques de nata o mantequilla. Textura en boca granulosa pero fundente, y altamente adhesiva. El sabor es similar al olor, a leche acidificada, nata, mantequilla. El retrogusto es persistente y ligeramente ácido.
El queso curado tiene la corteza poco diferenciada de amarillo a amarillo intenso y puede presentar moho dependiendo de la fase de maduración. Su pasta, de color marfil que puede llegar a amarillo, presenta una consistencia entre mantecosa y firme, a veces dura, dependiendo del grado de maduración. Su sabor es lácteo, llegando a ser un tanto metálico y picante.
Zona de producción
La extensa área geográfica amparada por la denominación de origen se encuentra situada en la provincia de Lugo, en una de las zonas más accidentadas de Galicia, y abarca los términos municipales siguientes: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Empresas productoras
En la actualidad, son cuatro los productores acogidos a la denominación de origen, cada uno de los cuales comercializa su propia marca: Castelo, Sto. André, Marqués de Cernadas y Fonchave.
Queixo Tetilla
El queso con D.O. Queixo Tetilla es un queso elaborado a partir de leche entera, ya sea cruda o pasteurizada, procedente de vacas de las razas rubia gallega, parda alpina, frisona y los cruces entre sí. Se trata de una denominación tradicional no geográfica que hace referencia a la peculiar forma de pecho femenino del producto.
Los primeros testimonios escritos que tenemos sobre el queso Tetilla son del siglo XVIII, aunque es muy probable que sus orígenes se remonten bastante más allá. Una noticia muy significativa es la que contiene la obra de Fray Martín Sarmiento y que aparece recogida en su “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 y 1770: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.
Tipología y características
De forma cónica, cóncava-convexa, y peso de 0,5 a 1,5 kg. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro, máximo: 150 mm (de altura y de diámetro de la base), mínimo: 90 mm (de altura y de diámetro de la base). La corteza es apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo, natural y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o con pocos ojos pequeños y regularmente repartidos, de color blanco-marfil, amarillento. Su olor es suave, ligeramente ácido y que en conjunto recuerda a la leche de que procede, y su sabor y aroma, lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
Zona de producción
La zona geográfica de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Asimismo, toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en Galicia.
Empresas productoras
Según datos del consejo regulador, en la actualidad son veinte las empresas productoras de Queixo Tetilla adscritas a la denominación. Se puede consultar la lista en el siguiente enlace.
